ベーカリー製造スタッフがのお仕事を紹介します。
Keitto Leipa(ケイットレイパ)とpesä(ペサ)では、店舗併設キッチンでサンドイッチやパンを製造しています。
分割までを担当する仕込み、ホイロに入れるまでの成形、焼成という担当に分かれています。
それぞれ1名で担当します。担当者のスキル経験により、全体の工程のフォローに入ります。
成形工程の「分割」「折り込みパンの成形」などは、スピード力、判断力、技術力が必要なので、慣れるまではチーフや経験のある社員が担当します。
①仕込み
2つのミキサーを使って1日の10種類程の生地を仕込みます。1種類につき、最小2㎏くらい最大10㎏の粉を使用し、1日の仕込み量は食パンにたとえると3斤20本くらいです。パン作りにおいて仕込みによる生地作りが、パンの出来の8割を決めるほど重要な工程なので、こねる時間、正確な計量、生地に適した温度管理などがとても重要です。
➁成形
まずは店舗で販売する小売用のパンの成形を2時間程、そのあとは、お昼過ぎまで食パン・ハード系パン・フランスパンの分割、食パンの型流しなどを担当します。
➂焼成
4枚差しの4段オーブン平窯を使用しています。オープンまでにたくさんの種類のパンを焼き上げないといけないため、製造する順番は非常に重要です。ロット数は多いもので150個、多い時で1,000個程焼き上げます。手が空いた時間は、商品の包装や梱包も行います。
➃棚卸し
毎月20日にスタッフ全員で棚卸し作業を行います。
通常業務が終わってから1~2時間かかります。パソコンに入力して本社スタッフに共有する作業が大変なので、慣れるまで時間がかかります。
◎毎月提案したい暮らしのテーマがあります
毎月企画しているアパレルやパン、焼菓子には連動した暮らしのテーマがあります。
各ブランド毎に「こんな豊かな暮らしを過ごしてほしいという」想像をもとに毎月のテーマが決定されます。
毎月、暮らしのテーマに合うパンと旬の食材などを使った季節のパンを合わせて
5種類程の新作パンを開発します。
新作パンの試食会は毎月2回開催され、
本部スタッフ、製造スタッフ、時には販売スタッフも同席します。
見ため、味、食感、価格(原価)が納得するものになるよう
試行錯誤しながら完成に近づけていきます。
経験年数に関係なく、新人スタッフでも新作考案に関われるので
自分の企画した商品が目玉商品に!なんてこともあります。
新作商品入れ替えまでのスパンが短いので、
レシピを覚えるのも大変ですが、発想力や具現化する力が身に付きます!
役職や経験年数関係なく、自分の担当する業務が終わったら、他の人の担当する業務を手伝い、業務終了後に全員で清掃します。また卸先様の納品時対応(レジ、商品の受け渡し)、商品の袋詰め、配送など。製造以外の業務も分担して行います。
本社
大阪府大東市北条3-8-1
TEL:072-300-2673 FAX:072-800-8133
東京本社
東京都港区南青山6丁目13-25 南青山T.MビルB1F
TEL:03-5468-6557 FAX:03-5468-6558
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